La lyophilisation : une technique utilisée depuis plusieurs siècles par les populations des Andes.
La lyophilisation a été découverte par les Incas. Ils entreposaient ainsi leurs denrées sur les hauteurs du Machu Picchu, là où l’altitude vient à manquer et où le froid atteint des températures à -40 degrés. Leurs denrées furent donc congelées et déshydratées, mais également plus légères, plus faciles à transporter et plus conservatrices. C’est donc ainsi que l’histoire de la lyophilisation a commencé.
Quel procédé de lyophilisation pour conserver les aliments ?
La lyophilisation est l’une des meilleures techniques de conservation des aliments. C’est une technique de séchage des aliments par le froid et à basse pression. Ce procédé consiste donc à congeler sous vide l’aliment puis à le déshydrater pour en extraire l’eau. La glace est ainsi sublimée sans passage par l’état liquide c’est à dire que l’eau passe directement à un état gazeux.
Les étapes de la lyophilisation sont les suivantes :
- Congélation du produit (températures négatives)
- Sublimation du produit congelé (évaporation de l’eau puis réchauffement des aliments et passage à l’état gazeux)
- Scellage des aliments lyophilisés (protection contre l’oxygène et l’humidité pour favoriser la durée de conservation du produit).
Quels aliments peuvent être lyophilisés ?
Tous les produits alimentaires peuvent par conséquent être lyophilisés hormis les produits trop sucrés, salés comme le miel ou l’huile qui ne contiennent pas d’eau.
Ainsi, les fruits et les légumes, les viandes, les poissons, les fromages, cafés, etc… peuvent être lyophilisés s’ils contiennent suffisamment d’eau, ce qui laisse aux consommateurs un large choix de produit. Il est également possibilité de lyophiliser des produits cuits tels que du riz, des pâtes, du taboulé… Il y en a donc pour tous les goûts ! Une fois l’aliment lyophilisé, aucune bactérie n’est ainsi conservée.
Quels sont les avantages de la lyophilisation ?
La technique de lyophilisation permet une longue conservation des aliments et ne modifie pas la structure, la texture ni l’arôme de l’aliment.
La lyophilisation est une méthode qui peut donc être utilisée pour tous les produits alimentaires.
Elle dispose de plusieurs avantages :
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Poids et place : Une fois les aliments lyophilisés, la réduction de poids peut aller de 80 à 90% pour les végétaux et de 60 à 80% pour les viandes et les poissons. Ceci rend donc l’aliment bien plus léger et donc facilement transportable. Ce sont également des produits de dimensions moyennes, ce qui permet de stocker rapidement un nombre conséquent de sachets lyophilisés. Que vous avez prévu une randonnée, un marathon des sables, un week-end en bivouac et que votre besoin est d’optimiser au maximum la place et le poids occupés par vos aliments dans votre sac à dos, les repas lyophilisés sont faits pour vous !
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Durée de conservation : L’absence d’oxygène et d’humidité permettent ainsi cette longue conservation du produit lyophilisé. Un plat lyophilisé peut donc se conserver à température ambiante pendant plusieurs années. Le goût et les saveurs ne sont pas modifiés et l’apport nutritionnel est conservé.
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Valeurs nutritionnelles : Les plats lyophilisés sont peu riches en matières grasses et ont un bon équilibre diététique. De plus la valeur énergétique par gramme est supérieure à celle d’un produit classique, ce qui leur vaut d’être meilleurs pour la santé. Pour cause, la lyophilisation conserve environ 95% des valeurs nutritionnelles. Ainsi, les qualités diététiques et vitaminiques sont maintenues et la structure cellulaire est conservée. A titre d’exemple et pour répondre à une demande de plus en plus croissante, nous avons développé une gamme de plats lyophilisés hypercaloriques dont la valeur nutritionnelle est supérieure à 1000 calories pour une portion de 185 grammes net avant réhydratation du produit.
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Goût et apparence : Une fois réhydraté, le produit retrouve sa forme, ses saveurs et ses arômes. Le goût n’est pas altéré, pour le plus grand plaisir de vos papilles. Avec les plats lyophilisés VOYAGER, vous pourrez parfaitement déguster un bon plat de pâtes à la carbonara comme à la maison, tout en savourant un moment d’évasion en pleine montagne, dans un van ou un voilier.
- Préparation : Les produits lyophilisés sont prêts à être réhydratés très vite sans cuisson, par la simple addition d’eau frémissante. Une préparation donc rapide et très simple, plus qu’à déguster ! A titre d’exemple, la durée de réhydratation d’un plat lyophilisé VOYAGER est entre 5 à 8 minutes. Idéal pour vos sorties outdoor telles que les randonnées, bivouacs, moment d’évasion en nature et en autonomie alimentaire. Par ailleurs, si vous n’avez pas la possibilité d’apporter un réchaud avec vous pendant votre activité de plein air, certains produits lyophilisés ont été spécialement conçus pour être réhydratés à l’eau froide.
Lyophilisation : 48h nécessaire pour lyophiliser 1 centimètre d'aliment
La lyophilisation des aliments est une technique longue. Pour cause, 48h sont nécessaires pour lyophiliser 1 centimètre d’aliment.
Par conséquent la production de produits lyophilisés demande également un coût énergétique conséquent. C’est donc 5 à 10 fois plus important qu’un séchage classique.
Ainsi, avec une production conséquente, la nourriture lyophilisée a été jusqu’à présent un marché de niche réservé aux randonneurs, skippers, militaires, sportifs…
Aujourd’hui, de plus en plus démocratisé, le marché de la lyophilisation tend vers des cibles plus larges avec des problématiques prédéfinies : situation d’extrême urgence, assistance aux voyageurs, crise sanitaire, stockage alimentaire…
La lyophilisation des repas Voyager
Depuis plus de 30 ans, nos repas lyophilisés sont cuisinés dans notre centre de production Falières Nutrition, situé à Captieux en Gironde. Ils sont parfaitement adaptés pour vos besoins en longue conservation (jusqu’à 36 mois de conservation). Par ailleurs, nous nous engageons auprès de l’ensemble de nos clients à délivrer des produits ayant une date-limite de conservation minimale de 6 mois. Si ce n’est pas le cas, cela est systématiquement mentionné sur le site et les produits sont proposés à prix réduits.
